Enchiladas Mexicanas

Enchiladas1

Este fin de semana disfrutamos este rico plato.  Es una versión vegana de Enchiladas Mexicanas.  Esta receta saqué de Kathy Patalsky en su blog “Healthy Happy Life”.  Como esta receta lleva puré de frejol, yo aproveché el hecho de que tenía menestra ya hecha y sazonada.  Normalmente las enchiladas llevan carne o pollo y mucho queso.  Esta versión es  más sana y económica.  Este plato se hace en 5 pasos:

Paso #1
En un pyrex grande coloca tomates enteros, ajos, pimientos dulces y ajís.  Lava todo y solo quita la pepa de los pimientos y ajís, y quita el ombligo de los tomates.  Derrama 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen en cima de la verdura junto con media taza de agua.  Hornea las verduras hasta que estén suaves y aromáticas.  Licúa las verduras asadas con sal marina y culantro.  Esta salsa es exquisita!.  No tengas miedo de usar bastante ajo y ají.  El proceso de asar hace los sabores suaves y sabrosos.

Paso #2
Prepara menestra bien sazonada y un poco espesa.  Cuando está enfriada un poco licúa la menestra para formar un puré de frejol espeso.

Paso #3
cocina bastante espinaca al vapor y escurre el agua.  Una manera rápida de preparar la espinaca es ponerla en un horno caliente 5 minutos y escurrir.

Paso #4
En un sarten con unas gotas de aceite de oliva calienta 12-15 tortillas mexicanas para que sean flexibles.

Paso #5
Para armar esta belleza,  pon un a capa generosa de puré de menestra en un lado de una tortilla, coloca un poco de espinaca encima del fréjol y suavemente enrolla la tortilla (como burrito) y ponla en un pyrex engrasado.  Repite el proceso colocando las tortillas rellenas pegaditas en dos filas para llenar cada rinconcito del pyrex.  Derrama bastante salsa enchilada en cima de todas las tortillas llenando el molde bien.  Las tortillas van a absorber un poco de la salsa entonces puedes usar bastante salsa.  Al terminar las enchiladas se ven casi como una lasaña lista para hornear.  Hornea las enchiladas unos 30-40 minutos hasta que que estén calientes y un poco doradas por encima.

A veces las tortillas salen enteritas y a veces no.  Yo corto las porciones en cuadritos y sirvo con brócoli al vapor y arroz integral.  Es una casarola divina y exquisita!  Gracias Kathy por la idea!

Buen Provecho!

Theresa Rains

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